今回紹介するお店
鮨処 雅（まさ）
東京都中央区日本橋の水天宮駅から徒歩3分の場所にあるお店です。
与論島（鹿児島県）出身の大将と奥様の２人で経営するお店であり、リーズナブル（銀座の３分の１程度）な価格で「江戸前鮨」を食べることができます。
店内は８席のカウンターのみで、新潟県の美味しい日本酒も楽しめます。
店内の様子
写真は大将の徳田さん
温厚な話し方が特徴的で、「江戸前鮨」に情熱を注いだ生粋の職人さんです。
１８歳で与論島から東京に上京し、お鮨屋で修業を積み１６年前２００５年にお店を開業したそうです。お店を開いてからは、東日本大震災や緊急事態宣言などでかなり苦労したとのこと・・・
徳田さん夫妻は、明るく冗談好きなのでいつも場を和ましてくれます。
真顔で冗談を言うこともあるのでビックリしてしまう方もいるかもしれません。
「江戸前鮨」とは？
江戸時代より前の話、東京湾（江戸湾）で獲れた魚をネタにした鮨のことを「江戸前鮨」と呼んでいました。
当時は、冷蔵庫や物流網が発達していなかったので、ネタを酢や塩で締めたり、タレに漬け込んだりと生魚にさまざまな加工をして日持ちさせる工夫をしていました。
これが今で言う熟成といった工程になります。
熟成肉など牛肉では耳にしたことがあるのでないでしょうか？
大将の徳田さんはこう言います。
「魚は熟成させることによって口当たりが良くなり旨味が増すため、ネタに合わせて熟成期間や仕込み方法を変えることが大切なんだよ」
鮨処雅では、お鮨には熟成させたネタを、お酒のあてには新鮮な刺身を提供しているそうです。
また、熟成の工程において空気に触れてしまう周りの身を何度もそぎ落とすため、手間暇がかかり、値段が高くなるそうです。
メニューの紹介
それでは、料理を紹介していきます。
夜は１１，０００円／人のコースのみとなっております（お酒は含まれません）。
お通し
左から「白魚」「子持ち昆布」「ズワイ蟹」
お刺身
右上（葉っぱの上）から「石鯛」「平目」「〆鯖」「帆立」「中とろ」「赤身」「赤貝」（赤貝は赤身の後ろに隠れています）
お刺身１品１品に必要に応じて隠し包丁をいれてあり、丁寧な仕事ぶりが窺えました。
白子ポン酢
その日に獲れたタラから取った新鮮な白子に胡瓜と茗荷が添えられています。
生臭さは一切なく、クリーミーでとても美味しかったです！！この日はサービスでおかわりをいただきました。
帆立の磯部焼き
大粒な帆立を特製タレにつけ焼き、海苔に巻いていただきました。
ジューシーでとてもお酒が進みます。
江戸前鮨
キンメの昆布漬け
漬けまぐろ
まぐろだとは思えない程に、口当り滑らかで驚きました。
平目
墨いか
コリコリとした食感がとても美味しかったです。大将いわく握りの中で最も相性（手になじむ）が良いと言っていました。
マグロ（大間産）
１貫に２枚の切り身を使っているので、口いっぱいにマグロ旨味が広がります。
こはだ
切り方１つに対しても細かい仕事ぶりがわかります。
ほっきがい
えび
ネタとお米の間に海老で作ったそぼろが入っていました。
イクラとネギトロの小丼ぶり
卵にぎり（鞍掛握り）
白身魚や海老の旨味が良く出ています。
口当りが良くなるまで根気よくすり鉢で磨る必要があるため、お弟子さんや見習いさんがいないお鮨屋ではあまり出さないそうです。
箸休めとしてお鮨の横には、「からすみ」「ガリ」があります。
ドリンクメニュー
今回は瓶ビール、梅酒、ヒレ酒、越の影虎、鄙願（ひがん）を頂きました。
管理人の評価
料理：★★★★☆
お酒：★★★☆☆
価格：★★★★☆
雰囲気良く落ち着いて食事ができるので、特別な日（お祝い等）や大切な人と一緒に行くと良いと思います。会社関係の接待にも良いかもしれません。
店舗情報
「鮨処 雅」の住所、定休日、営業時間はこちらです。
住所：東京都中央区日本橋蠣殻町2丁目‐7‐9
定休日：日曜日
営業時間 昼 11：30～13：30 夜 17：00～21：00
お店の地図はこちら↓
他にも都内でおすすめのお寿司屋はこちらです。
地図から当サイトが紹介するお店を検索
ブログランキングへのご協力（お願い）
ブログランキングサイトに登録しております。
当サイトが気に入りましたら、以下のバナーを1日1回クリックしていただけるととても嬉しいです！
にほんブログ村
人気ブログランキング
おわりに
投稿内容は２０２１年１２月時点の情報であり、あくまで私の主観となります。
メニュー内容や価格、営業時間などは異なる場合がございますのであらかじめご了承ください。
また、訪れる際は公式サイトなどで事前の確認をお願いします。
ご視聴ありがとうございました。